Empecemos aclarando algunos términos importantes para evitar confusiones: cuando hablamos de variedad nos referimos a un tipo de grano en concreto y no a la marca que lo comercializa.
Al igual que existen diferentes variedades de patatas (Kennebec, Monalisa, Agria, …) o de naranjas (Sanguinas, Washington, Navelina, …), existen miles de variedades de arroz, siende de entre las más conocidas y utilizadas en nuestra cocina las siguientes: Bahía, Bomba, Balilla x Sollana, Albufera, J. Sendra y Marisma.
Todas ellas de una calidad superior, excelente y cultivadas principalmente en la Comunidad Valenciana, Murcia y delta del Ebro.
Mi opinión es que no existe un mejor arroz entre unos y otros, sino que nuestra elección debería ir por aquel que mejor se adapta a nuestra forma de cocinar y el tipo de arroz que queremos elaborar: seco o meloso.
Para no extenderme mucho y entrar en términos más técnicos, la diferencia entre unos y otros está básicamente en los diferentes porcentajes de los dos tipos de almidón que contiene el arroz: la amilosa y la amilopectina. A mayor porcentaje de amilosa menos absorción, pero a su vez el grano quedará más firme.
Actualmente, yo utilizo dos variedades de arroz en mi día a día
pero como os digo, no son ni mejores ni peores que otras opciones, simplemente son a las que me he adaptado y consigo los resultados deseados al cocinar nuestros arroces y paellas en mi restaurante de Villajoyosa.
La variedad Albufera la gasto para arroces secos y paellas, que podemos decir que está entre un Sénia y un Bomba, y la variedad Argila que la utilizo para preparar los melosos, ambos cultivados y comercializados por el molino Arroz Ciudad de Sueca.
Así, ¿qué arroces utilizáis en vuestras recetas y porqué?
