La filosofía que tenemos en la Taberna Tres14 es muy sencilla: todo gira alrededor de la “Cuina de Barca”, que es la forma que tenían los marineros y/o pescadores de cocinar los diferentes pescados a bordo de las barcas mientras estaban faenando.
Hemos heredado de nuestra familia de pescadores esta forma de cocinar y tratar los pescados de nuestra bahía
y es en la que nos basamos para preparar nuestros platos en el restaurante de la calle colón de Villajoyosa.
Para ello, y después de terminar el servicio de mediodía, bajo varias veces por semana a la lonja de Villajoyosa donde, diariamente (excepto fines de semana), tiene lugar la subasta de pescado, gestionada por la Cofradía de Pescadores de Villajoyosa.
En esta subasta nos abastecemos de los pescados de temporada con los que realizamos nuestros arroces y diferentes guisos de pescadores
intentando mantener siempre el máximo control posible desde que las capturas salen de la lonja hasta que las emplatamos y están listas para ser servidas en nuestra taberna.
En el siguiente vídeo, Meri y yo os hablaremos de diversos pescados que compramos habitualmente en la subasta y de cómo los preparamos en nuestra cocina, además de explicaros algunas curiosidades, como son los detalles del etiquetado del pescado (emitido por la Cofradía), y que representa el sello de garantía de máxima frescura y calidad de los pescados de Villajoyosa.
Así, durante la subasta en que grabamos este vídeo (durante la primera semana de Marzo de 2019) conseguimos las siguientes piezas:
- Rapes: los preparamos a la plancha, en forma de guisado de raya y rape, para hacer el arroz de señoret y para los calderos de pescado
- Sopa o «peix fort»: se trata de una selección de los mejores pescados de temporada que consideramos para obtener fondos para los arroces y el caldo de caldero de Villajoyosa
- Corvinas: se trata de especies pescadas por los barcos de artes menores (también conocido como trasmallo) que faenan en nuestra bahía y que nosotros las empleamos en arroces, calderos y también fritos a la plancha
- Sepias: estás son de una calidad y frescura indiscutibles; nosotros las utilizamos en arroces negros o «bruts» y frita a la andaluza o a la plancha, tal y como se preparaba en el antiguo bar Costa Blanca (ubicado hace más de 30 años en la casa donde actualmente está nuestra taberna y donde su mérito reconocido residía en la frescura de la sepia)
- Langosta: la utilizamos en calderetas y arroces, y también las compramos cuando algún cliente o amigo nos hace un encargo especial
- Melvas: las guisamos con cebolla y también las preparamos en tallarines con melva (receta muy típica de Villajoyosa, para la cual tenemos en nuestra localidad un concurso exclusivo de este plato) y también la salamos en nuestro restaurante (al igual que las anchoas) para comerla en ensaladas o con un buen aceite de oliva, como los que utilizamos en la taberna y que provienen de distintas localidades de la Marina Baixa y Alta, como son Relleu (y su «Señorío de Relleu»), Benimantell (y su «Troncal Selección») y Alcalá de la Jovada (con su «5 oliveres», de nuestro amigo Juanjo)
- Rayas: comúnmente la encontramos en las pescaderías ya peladas y solo las aletas; en nuestra cocina las pelamos y limpiamos nosotros mismos y las aletas las utilizamos en guisos y arroces, mientras que, con la piel y el cuerpo, ricos en colágeno, preparamos fondos para salsas (siguiendo nuestra filosofía de aprovechar al máximo posible todo el pescado)
- Sepias, puntillas y calamares: si por algo se caracteriza la cocina de barca es por su sencillez a la hora de preparar algunos pescados (en este caso los cefalópodos, que son todo un manjar); un calamar fresco a la plancha o unas puntillas fritas con maestría; con la sepia y, utilizando su melsa, conseguimos unos arroces extraordinarios
- Pulpo: de las especies que habitan nuestros mares y océanos, el pulpo es una de la que más nos gusta y disfrutamos cocinando (puedes comprobarlo en esta entrada, donde os muestro algunos consejos de cómo prepararlo)
