Para la elaboración de un menú en una fecha señalada o para una temática en concreto, y debido a nuestra filosofía de trabajar con productos de temporada, es fundamental conocer bien tu entorno para no tener que recurrir a alimentos no naturales o fuera de la estacionalidad.
Además, y en nuestro caso, nos encontramos con la necesidad de conocer bien el recetario tradicional de nuestra localidad y comarca, basado en la cocina marinera que se realizaba a diario a bordo de las barcas de pesca.
Y estas fueron, en esencia, las dificultades con las que nos encontramos en la Taberna Tres14 en las últimas jornadas en las que participamos el pasado mes:
utilizar un producto de temporada y el recetario propio de la Marina Baixa, y más concretamente, recetas de la cocina marinera de Villajoyosa
Recetas como los bollets a la lloseta y la pebrereta, tan popular en Villajoyosa, fueron las elegidas para los entrantes de estas jornadas.
Es justo decir que la pebrereta es un plato más típico de los meses estivales, cuando aparecen las primeras calabazas vileras (las cuales están en un estado óptimo para preparar esta receta), pero gracias a las propiedades de esta calabaza podemos disfrutarla durante todo el año y utilizarla en multitud de platos como guisos y arroces. Además, es sobradamente conocida su utilización en arroces como el de llampuga o pescadilla (este último también elaborado con espinacas o acelgas).
Entrando en el apartado del pescado, sucede que durante estos meses invernales los moluscos cefalópodos como son el pulpo, la sepia y los calamares, están en su mejor momento
si nos centramos en el pulpo, es durante estos meses que en nuestra localidad se levanta la veda para poder pescarlos con nansas por los barcos de artes menores que trabajan en nuestras costas, por lo que hay un aumento en sus capturas y una bajada de precio considerable, lo cual nos ha decantado a utilizarlos en nuestro plato principal.
Así, para la elaboración del menú de las 1as jornadas BBB nos decantamos por ofrecer como colofón un arroz elaborado con pulpo de roca (aquí tenéis mi manera de hervirlo), alcachofas y garbanzos. Éste último ingrediente quizás sea más tradicional utilizarlo en arroces y paellas de carne en la zona de Alicante, pero como tengo una devoción especial por este producto, lo combiné con este arroz, lo cual le dio un resultado genial.
Sin más, os dejo con la elaboración de esta receta
que, y como siempre digo, está presentada de una forma muy personal y, aunque lleva varios pasos, nunca resultarán difíciles de seguir. Espero que os animéis a prepararla y así descubriréis un fantástico arroz con productos muy típicos de nuestra zona y fáciles y baratos de conseguir en estas fechas.
Ingredientes para cuatro personas
- 1 pulpo de 1 ½ kilos
- 1 tomate
- ½ cebolla
- 2 ajos
- 2 ñoras
- 440 gramos de arroz (variedad Albufera)
- 3 alcachofas
- 200 gramos de garbanzos
- Pimentón dulce
- Orégano
- Sal
- Aceite de oliva
- El agua resultante de la cocción del pulpo
Elaboración
Garbanzos:
- Los ponemos a remojo la noche anterior
- Al día siguiente, los guisamos durante 40 minutos en una olla exprés
Cocción del pulpo:
- Limpiamos el pulpo y le quitamos la cabeza
- Hervimos el pulpo sin la cabeza en 4 litros de agua, durante 45 minutos
- Seguidamente, sacamos el pulpo del agua y conservamos ésta para un siguiente paso
Cocción de la cabeza del pulpo:
- Troceamos la cabeza en trozos de 1 cm. aproximadamente
- Picamos ½ cebolla
- Ponemos en una pequeña sartén o cazo 50 ml. de aceite de oliva, la cebolla y la cabeza del pulpo troceado
- Lo tapamos y guisamos a fuego lento durante 30 minutos
- A falta de cinco minutos de apagar el fuego, incorporamos el pimentón y el orégano
La salmorreta:
- En la misma paella donde cocinaremos el arroz ponemos 80 ml. de aceite de oliva (normalmente yo utilizo una paella de 55 cm. de diámetro)
- Incorporamos el tomate cortado a gajos, los ajos y la ñora sin pepitas y sofreímos a todo a fuego medio
- Apartamos todo y lo picamos en un mortero (o con una batidora de mano)
El arroz:
- Mantenemos el agua del pulpo caliente en una olla aparte
- En la paella a fuego medio incorporamos las alcachofas cortadas en cuartos y las rehogamos
- Añadimos el arroz y lo sofreímos hasta que quede transparente
- Seguidamente incorporamos la salmorreta
- Añadimos la cabeza de pulpo guisada
- Añadimos los garbanzos
- Removemos y ponemos 2 litros del agua del pulpo
- A los diez minutos de estar cociendo el arroz, ponemos por encima las patas de pulpo cocidas
- El arroz debe de cocer entre siete y nueve minutos más
