En nuestra comarca de la Marina Baixa hay una gran tradición por la elaboración de cocas, recibiendo diferentes nombres y maneras de prepararlas según la localidad que nos encontremos.
Dentro del amplio mundo de los panes y las cocas encontramos muchas elaboraciones con harina de maíz, aunque en la actualidad se elaboran con harina de trigo o con diferentes proporciones de ambas.
La utilización de la harina de maíz para la elaboración de cocas quizás tenga su explicación en tiempos de hambruna
y ésta fuese más utilizada por ser económica y el ingenio hizo que aparecieran recetas con este tipo de materia prima, ya que el trigo lleva con nosotros más de 5.000 años y el maíz fue introducido en la Península por los colonizadores que volvían de América con nuevos alimentos.
Un tipo de masa muy utilizado en nuestro recetario tradicional alicantino es la masa escaldada, con la que se elaboran cocas de pala o «lloseta», «minxos» (minjos), coca floreada o destapada, etc., Para esta ocasión me centraré en una receta muy típica de Villajoyosa, aunque también tiene gran arraigo tradicional en las localidades de Benidorm y Altea, y que no es otra que los «bollets a la lloseta» o a la paleta.
Reciben este nombre por la manera de se tiene de cocinarlos, sustituyendo el horno por una plancha de hierro o "lloseta"
Es posible que originariamente utilizaran una piedra al fuego para su elaboración, pero esto no es más que una apreciación mía, por lo que os invito a que comentéis en esta entrada si conocéis algo más al respecto.
En Villajoyosa tenemos por costumbre prepararlos con acelgas o espinacas, aunque para la receta original seguramente se utilizara más la acelga ya que es autóctona del Mediterráneo y su crecimiento es espontáneo. Releyendo bibliografía, he encontrado un libro donde se explica que se utilizaban otras plantas silvestres comestibles como «llicsons» y «cama-roges». También solemos utilizar melva en salazón para su elaboración, pero admite cualquier otro componente como por ejemplo el «sangatxo«. Para esta receta en concreto utilizaré butifarra de cebolla artesanal que adquiero en Confrides, pueblo situado en las montañas de la provincia de Alicante.
Ingredientes
- 300 gr. de harina de maíz
- 350 cl. de agua
- 50 cl. de aceite de oliva
- Sal
- Acelgas
- Melva
- Butifarra de cebolla (opcional)
Elaboración
Empezamos por la masa:
- Tamizamos la harina y apartamos
- Ponemos un cazo al fuego con el agua
- Cuando el agua esté hirviendo bajamos el fuego, añadimos un poco de sal, 25 cl. de aceite y vamos añadiendo la harina sin parar de remover
- Una vez mezclada la harina la sacamos del cazo y la apartamos para que enfríe un poco y podamos amasarla; nos quedará una masa muy fácil de trabajar y nada pegajosa
- Cuando no queme y podamos trabajarla la amasaremos para conseguir mezclar bien todo hasta conseguir una masa homogénea
- Envolvemos la masa en un film y la reservamos hasta que la utilicemos
Elaboración del relleno:
- Limpiaremos las acelgas y le quitaremos el tallo y las trocearemos; utilizaremos la parte de la hoja
- Ponemos una sartén al fuego con 25 cl. de aceite de oliva
- Le quitamos la piel a la butifarra y la añadimos al aceite, aplastamos la butifarra para que se pique mientras la rehogamos
- Añadimos las acelgas troceadas y las sofreímos junto a la butifarra
- Una vez rehogado y mezclada la butifarra y las acelgas la sacamos de la sartén y apartamos
Preparación del «bollet»:
- Hacemos bolas de unos 70 gr. de masa
- Ponemos entre dos papeles de horno la bola y con la ayuda de una tabla de cortar la aplastamos y obtendremos una especie de oblea parecida a la de las masas de las empanadillas (hay un utensilio de cocina que realiza esta función, pero si, como yo, no dispones de él, esta es la manera que puedes seguir para conseguir el mismo resultado)
- Rellenamos una de las obleas con el sofrito de acelgas y butifarras
- Colocamos unos trozos de melva en salazón
- Ponemos encima otra oblea y sellamos los bordes presionando con los dedos
- Ponemos en un fuego a calentar la «lloseta» (nos sirve también una plancha o incluso una sartén)
- Añadimos una gota de aceite y colocamos encima el «bollet»; pasados entre tres y cinco minutos damos la vuelta y lo cocinamos por la otra parte
- Podemos acompañarlos con all i oli
