Con motivo de la próxima muestra de cocina marinera de Villajoyosa tuve el placer de ser entrevistado por Marta Llinares (Onda Cero Marina Baixa) y pudimos hablar un poco del evento y de la manera que tenemos en nuestra taberna de afrontar este tipo de cocina, siempre teniendo en cuenta sus orígines tradicionales y humildes. Así, paso a presentaros íntegro el artículo, esperando que resulte entretenido y os guste:
Jaume Pinet tiene claro que la esencia de la cocina marinera es la cuina de barca.
«Cuando no existían los restaurantes de cocina marinera ya había marineros que tenían que comer, y cocinaban por necesidad. Esa comida que tenía como producto principal el pescado recién cogido, el peixet trencat que descartaban para la venta, era su sustento. Además, tenían que ser platos caloríficos que les aportara energía para seguir faenando, y de ahí salieron los calderos, suquets, guisaos de… y los arroces. Pero estos, adaptados a la cocina de una barca porque una paella es imposible cocinarla en alta mar, en una blandà ens quedem sense caldo i sense paella».
Esa cuina de barca se ha convertido en la seña de identidad de este cocinero vilero que aprendió el oficio, más por obligación que por decisión propia.
«Con 14 años, te dejas los estudios, tu padre decide vender las barcas y montar un restaurante y evidentemente de cabeza a trabajar en el negocio familiar».
Comenzó en sala pero acabó entre fogones, descubriendo un oficio que le apasiona y en el que se siente muy a gusto. Por eso, años después de cerrar el restaurante de la familia decide junto a su mujer, Meri, volver a la restauración con su propio proyecto, un local pequeño, de ambiente distendido y donde el trato con el cliente fuera directo y personal.
«De ahí lo de Taberna porque restaurante me parecía algo muy serio y yo quería darle otro enfoque. Comenzamos con la idea de gastrobar, pero lo que somos es una taberna de comida tradicional y de calidad. Vamos que le quitamos el gastro. Y no sólo lo hicimos porque yo como cocinero me siento más cómodo, sino porque los clientes que vienen a nuestra casa buscan el plato tradicional, los arroces, guisos…en definitiva cuina de barca. De hecho, mi mayor satisfacción es cuando un cliente me dice que le ha recordado al guisao de su abuela/o… Eso es lo máximo».
A pesar de su fidelidad al recetario tradicional Jaume busca dejar su sello en cada uno de sus platos. Para él lo importante es la esencia, el sabor de cada receta, pero le da su toque personal a cada una de ellas. Nos explicaba que en la mostra presentará una pebrereta diferente, una receta evolucionada, pero con el mismo sabor.
«Además, también somos conocedores de las nuevas técnicas culinarias y las aplicamos en nuestra cocina siempre que no varíen la receta, pero ayuden a mejorar el resultado final. Por ejemplo, la doble cocción en los arroces, la baja temperatura o el vacío cuando trabajas un pescado o una carne dan un resultado excepcional. Pero ya te digo lo aplicamos siempre que no varíe el sabor auténtico de la receta original».
Nos confiesa que no ha descubierto todavía, todos los secretos del arroz, pero una de sus mayores inquietudes es estudiarlo y charlar con gente especialista para conocer el comportamiento de las diferentes variedades del arroz a la hora de cocinarlas. Y lo mismo con el pescado.
«Yo ofrezco a mis clientes el mejor producto del mercado, lo que no significa que sea el más caro. De hecho, habitualmente trabajo con pescados menos nobles, lo que se conoce como descarte, porque antiguamente se tiraba al mar. A mi no me gusta llamarle así, además ahora se califica como descarte cualquier pescado y yo creo que un pescado de tres euros no es para tirarlo, que son quinientas pesetas… Lo que pasa es que hoy en día nadie, o casi nadie, en casa escata una boga o un pagel… tiene muchas espinas y es complicado. A mi lo que me gusta es eso, trabajarlos y darle a mis clientes la posibilidad de volver a disfrutar de esos pescados, que tienen una calidad excepcional. Para mí, eso es poner en valor nuestro entorno. Es darle valor a esas especies que no se pagan y a esas personas que trabajan muchas horas en unas condiciones muy duras. Además, en La Vila tenemos la suerte de tener una bahía que nos da un producto diferente a otros puertos, es verdad que nuestro pescado es de una calidad muy alta. Y si encima lo conoces y lo sabes trabajar, puedes ofrecer estas especies poco habituales».
Las jornadas gastronómicas son un escaparate de la cocina de un restaurante y/o de las bondades de un producto, por eso en las diferentes ediciones de la Mostra de Cuina Marinera, la «Tarberna Tres 14 by Pinet» siempre ha apostado por menús
«basados en platos tradicionales de nuestra zona, pero dándole una vuelta porque consideramos que en una jornada gastronómica el cliente también quiere disfrutar de algo diferente. Aun así, tenemos claro que nuestro factor sorpresa en el menú de la mostra no es hacer una esferificación o una espuma, sino rescatar una receta un poco olvidada y plasmarla en un plato actual.»
Para Jaume Pinet, y su equipo, realizar la clausura de la 18 edición de la mostra es un reto, una ilusión y mucha presión.
«Después de volver a la hostelería, en cuatro o cinco años nos hemos hecho un hueco en el mundo de la restauración. Hemos conseguido posicionar la taberna entre los restaurantes de cocina tradicional marinera de La Vila y participamos en la mostra, que no todos pueden hacerlo, puesto que como sabéis hay unos criterios de calidad que hay que cumplir. Y además este año clausuramos, o sea que ilusión muchísima. Pero claro, también mucha presión, porque quiero hacerlo lo mejor posible y ofrecer lo mejor de mí en cada plato».
La clausura tendrá lugar el 17 de Junio en la Tarberna Tres 14 by Pinet y será
«un menú clásico, platos tradicionales con algún toque innovador, adaptados para la ocasión, pero sin perder su esencia, antes de perderla preferiría servir la receta auténtica sin más. Eso sí, os aseguro que cocinaré lo mejor que sepa y espero que el comensal pida pan para rebañar el plato».
