El pescado, en todas sus vertientes, es una fuente inagotable de meditación y asombro (tal y como transcribía Brillat-Savarin en el vademécum «Fisiología del gusto 1825»).
Tanto por las diversas formas de estas increíbles criaturas, sus distintos medios de existencia, la influencia de los lugares donde tienen que vivir, respirar y moverse… y sobre todo inspirado por el sentimiento de asombro y aprendizaje que transmitís cuando me preguntáis por alguna especie en concreto y su utilización en la cocina, es lo que me ha llevado a preparar esta entrada para hablaros un poco acerca de distintas especies de pescado, y, en especial, por las que podemos encontrar en nuestra bahía.
Para ello, iré presentando algunas de las especies que se capturan en nuestras costas y que son utilizadas en la cocina tradicional de Villajoyosa.
Todarodes sagittatus
Se trata de un cefalópodo de la familia de los omastréfidos (no confundir con illex coindetii del cual ya hablaremos en otra ocasión). Esta en concreto es conocida como pota negra o pota de fuera. De color rojo púrpura, tiene un valor comercial inferior a los calamares.
Se encuentra en todo el litoral Mediterráneo y en nuestras costas son capturadas por los barcos que faenan en el marisco, ya que para esta especie su hábitat se encuentra a mucha profundidad.
Son múltiples sus aplicaciones culinarias y otorgan a los guisos mucho sabor; particularmente, yo la suelo gastar mucho en los arroces, dándole un tratamiento antes de su uso para conseguir que su carne sea tierna.
Illex coindetii
Conocida como pota de tierra, blanca o volador. En algunos puertos también se la conoce como Lula.
El nombre de pota blanca hace referencia a su color más blanquecino y, a diferencia de la pota negra, esta se captura a menos profundidad, estando presente en prácticamente en todas las lonjas del Mediterráneo.
En nuestra localidad la solemos preparar en encebollados.
Raja montagui
La raya es un pez cartilaginoso de medio tamaño, muy apreciado y de moderado valor comercial, quizás debido a su dificultad para ser limpiado (es necesario despojarlo de su piel llena de aguijones y muy resbaladiza, para conseguir así que sea apto para su consumo).
Existen diferentes tipos de rayas como la picuda o la tremolosa (conocida con este nombre por ser eléctrica), siendo estas de las más conocidas en nuestras costas.
Es muy común en el recetario marinero tradicional y es empleada en todo tipo de guisos y arroces; también suele formar parte en los calderos de pescado. Uno de los guisos que cualquier marinero conoce y ha comido es el guisado de raya con col.
Octopus vulgaris
En nuestras playas encontramos básicamente dos tipos de pulpo, popularmente conocidos como pulpo verde (o de roca) y pulpo blanco (o de fango). El de la fotografía se trata del pulpo de roca y, aparte del tamaño que alcanzan (está regulado dentro de las tallas mínimas a un peso superior al kilo), existe una peculiaridad que los diferencia, las líneas de ventosas que tienen sus patas o tentáculos, siendo dos en el caso del pulpo de roca y una para el de fango.
Es bien conocida la manera de prepararlo cocido con pimentón y aceite (pulpo de feira), aunque en Villajoyosa también lo preparamos como antaño hacían los pescadores en sus barcas y cuya receta ha pasado de generación en generación hasta nuestros días: se cocía lentamente en su propio jugo con cebolla, vino blanco, laurel y orégano, dando como resultado una delicia gastronómica.
Sarda sarda
De la familia de los escómbridos, también es conocido como alistado o bonito del Mediterráneo.
Lo encontramos en nuestras costas sobre todo durante los meses estivales, aunque es habitual encontrarlo en diferentes guisos durante todo el año. También es muy común consumirlo en salazón o media salazón.
Engraulis encrasicolus
Boquerón, anchoa o también bocarte, hablamos de la misma especie, aunque en la Marina Baixa tendemos a diferenciar entre el boquerón o la anchoa, denominándolo anchoa cuando lo encontramos en salazón. Parece ser que recibe su nombre en alusión a su gran boca.
Se encuentra en todo el Mediterráneo y prácticamente durante todo el año, aunque es en los meses de Primavera y Verano es cuando mejor lo podemos obtener para su consumo.
En Villajoyosa tenemos un arroz muy típico elaborado con este pescado: el arroz con boquerones y espinacas.
Squilla mantis
La galera es un crustáceo de pequeño tamaño y muy apreciado, principalmente para la elaboración de caldos.
Durante los meses de Febrero y Marzo es cuando coloquialmente decimos que están ovadas llenas y es en este momento cuando mejor están para comerlas y disfrutar de su sabrosa carne y de sus ovarios maduros; estos los podremos identificar a simple vista al recorrer por todo el cuerpo de la galera una franja de color anaranjado.
Aristenus antennatus y Nephrops norvegicus
Gamba roja del Mediterráneo y cigala, dos de los mariscos más apreciados de cuántos se capturan en nuestras costas y que enriquecen nuestros arroces y guisos.
La gamba se captura en el talud continental y sus cañones, en suelos fangosos que van desde los 500 a 1.000 metros de profundidad.
