Caldero de pescado, el origen del arroz a banda

Durante una sobremesa en el restaurante junto a amigos cocineros y pescadores, después de haber degustado un caldero de pescado junto a su arroz a banda, salió el siguiente debate.

Si el «bollit de peix» de Baleares es similar a nuestro caldero, de si el caldero de Tabarca lo hacen de aquella manera, de si mi madre hacía el arroz meloso…, pero en lo que siempre coincidíamos era que el arroz a banda sin el guiso de pescado (al que llamamos caldero) no tenía sentido.

Para hablar un poco acerca de esto me centraré en la receta que conocemos en la provincia de Alicante, extensible también a casi toda la costa de la Comunidad Valenciana y Baleares; hablo del caldero de pescado, el plato o receta de origen marinero elaborado como rancho en las barcas de arrastre de la comarca, que, bajo mi humilde opinión como aprendiz de cocina e hijo de pescador, es el plato que da origen a lo que hoy conocemos como arroz a banda, con todas sus variantes, incluido el «arroz de senyoret».

Y una primera aclaración para familiarizarnos con los términos es que hablo del caldero de pescado, que no arroz al caldero, ya que esto sería otra receta similar, pero con matices y donde el arroz recibe el nombre del recipiente donde se cocina. Sirva también como aclaración que el caldero no es un arroz y el arroz a banda, tal y como lo conocemos hoy, no es una receta marinera (y enseguida matizaré esto último).

La receta original del arroz a banda en la costa Alicantina se conoce como caldero de pescado

El caldero es básicamente un guiso de pescado, cocinado durante breve tiempo, no más de 25 minutos, tiempo suficiente para que el caldo obtenido tenga todo el sabor del pescado, no esté sobrecocinado y podamos comerlo. El caldero admite patata y col, al cual se le incorpora una picada. Esta picada, teniendo en cuenta lo que había en la despensa de un barco, no solía ser muy complicada en ingredientes y básicamente estaba compuesta por tomates, ajos y ñora, con alguna variante de pan frito y almendra. En Villajoyosa no se suele utilizar el pan y la almendra para los calderos, pero sí en otros guisos y «suquets». Acerca de la patata y la col también hay algunos pescadores que discrepan en su utilización, y suelen afirmar que cuando le ponemos al caldero patata y col pasa a llamarse guisado de pescado y se convierte en una receta de plato único.

Sobre los pescados utilizados para hacer un caldero no hay una regla estricta de cuales utilizar; sí que se suelen utilizar pescados de roca y blancos, rubios, pargos, pagel, dorada, rape…, y algo de marisco para mejorar el caldo como galeras o cangrejo: como solemos decir, algo de «ascata i molla» (escama y molla). Al tratarse de un plato de origen marinero, los pescados utilizados solían ser pescado de poco valor económico por tamaño o simplemente porque estaban rotos y no eran aptos para la venta.

Así, y después haber matizado un poco qué se considera tradicionalmente caldero, es cuando entra en escena el arroz, porque es con el caldo resultante del caldero y con un potente sabor a pescado con el cual se hacía un arroz aparte, que en valenciano sería el «arròs a banda» y que podía incluir o no algún tropezón, bien unos trozos de sepia, algunas mollas de rape e incluso su hígado. Este arroz se cocinaba mientras se comía el pescado del caldero y se solía aliñar con una salsa por encima, elaborada con un poco de su caldo y «all i oli». Este arroz a banda solía ser un arroz seco, aunque no estaba reñido con que se finalizara como meloso debido a que en el mar y en invierno siempre se agradecía.

El arroz se cocinaba en un caldero alto, pero que no por ello recibe el nombre del recipiente donde se cocina, y este tipo de ollas son utilizadas por una cuestiona técnica y de infraestructura, normalmente de aluminio debido a su peso y porque no se oxidan, y son altas porque con el balanceo de las olas hubiera sido casi imposible cocinar algo en una paella común.

Con el paso del tiempo en los restaurantes hemos ido adaptando el arroz a banda y éste ha sufrido una transformación o evolución, comercializando un arroz que, por similitud de sus ingredientes, es el que hoy conocemos como arroz a banda, y que no es más que, con algo de suerte y en restaurantes con buenas prácticas, un arroz de caldo de morralla con algún tropezón y sin la posibilidad de comer el pescado con el que se ha cocinado el caldo; y remarco lo de «suerte» porque en algunos restaurante se cocinan los fondos con concentrados industriales.

En conclusión, y siempre bajo mi humilde opinión, aunque sea parecido no es lo mismo un arroz elaborado con caldo de morralla que un arroz a banda del caldero.

El auténtico arroz a banda o caldero

que es como lo conocemos en Villajoyosa y otras poblaciones de la costa alicantina, se compone de dos platos, como si se tratase de un cocido, donde primero comemos los pescados cocinados y con el caldo resultante elaboramos un arroz, «el arroz a banda«.

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9 comentarios

  1. Con todas sus variantes, incluido el “arroz de senyoret”..
    Un arroz similar a este es el «arroz del senyoret», que está también hecho con el caldo del pescado pero, a diferencia del arroz a banda, lleva gambas peladas.Sepia , calamar ,rape troceado todo para que el comensal no se ensucie los dedos pelando las gambas , langostinos El nombre «del senyoret» (del señorito) se debe a que todos los tropezones que lleva están limpios, se come directamente, no hay que pelarlos ni cortarlos. Estos dos tipos de arroz no se deben confundir..
    El arroz a banda , esta hecho originalmente en un Caldero no en paella y al hacerlo solo con caldo del caldero , no lleva tropezones el caldero estaba hecho normalmente por pescado de morralla y alguno que se pescara que estuviese roto , durante la pesca y » los buemos y con presencia eran para vender en la lonja. Calderos famosos por su sabor es el de Santa Pola.,
    Un saludo.

    1. Me alegra ver que «casi» coincidimos en el diagnóstico, ya que prácticamente comento lo mismo en la entrada; solo puntualizar que el excelente caldero de Santa Pola tiene un buen sabor al igual que el de Villajoyosa, Campello, Altea etc. Todo depende de las características y frescura del pescado a utilizar y sin duda de esto último cualquier pueblo de nuestra comunidad puede estar orgulloso de ello.

  2. Me ha parecido interesante que distingues entre caldo del caldero y el arroz del caldoro yo siempre lo llamo a todo caldero. Podías decirme porque el pescado muchas veces tiene ese color tan oscuro?

    1. Hola Luis, el caldo es el que conseguimos al cocinar el guiso que conocemos como caldero. Como bien dices todo es parte del caldero y de la misma receta, tan solo que de una receta conseguimos tres elaboraciones, el caldero, el caldo del caldero y el arroz que cocinamos con este caldo, al que llamamos arroz a banda, respecto a tu pregunta de porque el color del pescado, este se consigue al utilizar una picada de ajos, tomates y ñora a la que llamamos salmorreta en la zona de alicante y es muy utilizada en arroces y guisos generalmente realizados con pescado. En el blog, por si te interesa el tema tienes un post donde hablo de la salmorreta y de como la elaboro yo. Un saludo y gracias por comentar.

  3. OLE OLE Y OLE . ESPECTACULAR .EN EL GRAU DE GANDIA A CASA ES FEIA IGUAL , SOLES CAMBIA LA PICADETA QUE ES DE . ALLIOLI XULIVERT VINAGRE Y CALDO DEL CALDERO . GRASIES PER MANTINDRE LA RECEPTA !!!

    WENSIS UN ANTIU CUINER DE BARCA DEL PORT DE GANDIA

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